Ядерная физика во славу кулинарии. Так можно описать деятельность Николаса Курти. Этот ученый, разрабатывающий ядерное оружие, попутно заинтересовался секретами готовки. В 1969-ом году англичанин прочитал студентам Оксфордского университета лекцию на тему «Физик на кухне». Во время занятия Курти заметил: — «Прискорбно, что измерив температуру на Венере, человечество до сих пор не ведает, что происходит в недрах суфле». Ученый взялся показать миру, что творится ни только в суфле, но и прочих продуктах.
Дело продолжил Харве Тисс. Этот французский повар молекулярной кухни разработал целый спектр блюд на стыке кулинарии, физики и химии. Направление назвали молекулярная кухня. Идея ее состоит в том, чтобы сначала разложить съестное на мельчайшие частицы, молекулы, а потом собрать в новом виде. Мясо в виде суфле, мороженое со вкусом рыбы, суп в виде мусса или взбитые сливки из зелени, — это типичные примеры нового направления в кулинарии.
В ресторанах молекулярный подход внедряют с 2001-го года. Первым новый подход
освоил ресторан «El Bulli». Этот ресторан молекулярной кухни находится в Испании. Уже в 2006-ом «El Bulli» стал «лучшим рестораном года». Жюри покорило конкурсное блюдо макароны из сыра с пеной из моркови. Молекулярная кухня становится фирменным стилем все большего числа заведений. Среди них такие известные рестораны, как: — английский «The Fat Dusk», французские «Michel Bras» и «Pierre Gagnaire», русский «Anatoly Komm».
Если заглянуть на кухне этих ресторанов, можно увидеть технологические отличия молекулярной кулинарии. Большинство ингредиентов готовятся в вакууме. Продукты помещаются на паровую баню. Обязательное условие – пакеты на съестном. В такой упаковке оно готовится сутками. Некоторые рецепты требуют 72-х часов томления. В вакууме готовят мясо, овощи и фрукты. Температура воды в банях держится на 60-ти градусах Цельсия.
На молекулярных кухнях не найти сковородок, там царят центрифуги. Физики решили использовать их центробежную силу и для разделения на тяжелые и легкие фракции продуктов. Это один из способов разделения съестного на атомы, которые потом можно собрать в непривычную для глаза и вкуса конструкцию.
В ресторанах нового направления не обходятся без трансглютаминазы. Это фермент склеивает компоненты. Чтобы придать муссу из говядины вид, к примеру, дольки арбуза, нужно скрепить частицы продукта. С трансглютаминазой люди были знакомы и до широкого распространения молекулярного направления кулинарии. Вещество склеивает крабовые палочки, многие виды колбас.
Некоторые изыски готовят прямо в зале, на тарелках у посетителей. Применяют при этом, обычно, жидкий азот. Он известен, как вещество, помогающее моментально заморозить все, что угодно. Жидкий азот быстро испаряется. Это позволяет делать с его помощью, к примеру, мороженое. Продукт выходит ароматным, невероятно вкусным и, при этом, без жира.
Из-за сложности исполнения, до недавних пор, домохозяйки не брались воссоздавать
рецепты шеф-поваров. Молекулярная кухня в домашних условиях стала реальной, когда Ферран Адриа выпустил специальные наборы. Мужчина – глава того самого ресторана «El Bulli», завоевавшего титул лучшего в 2006-ом году. Повару помогал брат Альберт.
Родственники кулинары поместили в небольшие упаковки ингредиенты для своих коронных блюд, приборы для желатинизации и эмульсификации. Прилагаются мерные ложки и упрощенные рецепты. Реализуется новинка в интернет-магазинах. Стоимость одного набор – 70 евро. В рублях – примерно 3500. Это весьма скромный ценник, учитывая, что ужин на одну персону в московском ресторане «Anatoly Komm» стоит от 7500 рублей.
Молекулярные рестораны не дают одно блюдо. В правилах новомодных ресторанов преподносить клиентам линейку изысков. Порции настолько малы, что съесть все не составляет труда. К примеру, дегустация «Лед и пламя все у того же Анатолия Комма включает: — сорбет из малины, чипсы из бастурмы в сахарной вате, чипсы из одуванчиков, конфеты из печени курицы и не только.
Молекулярная еда низкокалорийная. Она рекомендована всем, кто следит за фигурой. В отличии от прочих диет, направление позволяет получать весь спектр витаминов, аминокислот, микроэлементов. Это доказано специалистами университета пищевых технологий, который расположен в Санкт-Петербурге. Вот выкладка ученых относительно блюда «Осенняя фантазия»:
В блюдо входят тыква, яблоки, морковь, сухарики. Одна порция дает половину суточной нормы витаминов А и С, а также В-каротина. Высоко с «фантазии» и содержание пищевых волокон. Их перерабатывают микроорганизмы, живущие в желудке и кишечнике. В итоге, волокна превращаются в аминокислоты, витамины, углеводы и даже некоторые гормоны. Так что, насытить свой организм всем необходимым можно и с помощью молекулярных изысков.
Проблема в том, что знают, что именно дает то или иное блюдо организму, пока, только
и знают, что ученые пищевого института. Чтобы грамотно составить свой рацион придется прочитать их труд «Использование методов сферификации в технологиях ресторанной продукции». Загвоздка и в стоимости молекулярной кухни. Позволить себе такую диету могут не все. Не зря новое веяние кулинарии первым делом распространилось среди звезд. Многие знаменитости, в том числе и из Голливуда, заявляют, что питаются именно по молекулярной схеме. Схема же, точнее вектор развития новой кухни стремительно идет вверх. Именно за ним будущее, прочат эксперты гастрономической сферы.
