Кулинария        16 мая 2014        335         0

Молекулярная кухня

Молекулярная-кухня-1Ядерная физика во славу кулинарии. Так можно описать деятельность Николаса Курти. Этот ученый, разрабатывающий ядерное оружие, попутно заинтересовался секретами готовки. В 1969-ом году англичанин прочитал студентам Оксфордского университета лекцию на тему «Физик на кухне». Во время занятия Курти заметил: — «Прискорбно, что измерив температуру на Венере, человечество до сих пор не ведает, что происходит в недрах суфле». Ученый взялся показать миру, что творится ни только в суфле, но и прочих продуктах.

 

Дело продолжил Харве Тисс. Этот французский повар молекулярной кухни разработал целый спектр блюд на стыке кулинарии, физики и химии. Направление назвали молекулярная кухня. Идея ее состоит в том, чтобы сначала разложить съестное на мельчайшие частицы, молекулы, а потом собрать в новом виде. Мясо в виде суфле, мороженое со вкусом рыбы, суп в виде мусса или взбитые сливки из зелени, — это типичные примеры нового направления в кулинарии.

 

В ресторанах молекулярный подход внедряют с 2001-го года. Первым новый подходМолекулярная-кухня-2 освоил ресторан «El Bulli». Этот ресторан молекулярной кухни находится в Испании. Уже в 2006-ом «El Bulli» стал «лучшим рестораном года». Жюри покорило конкурсное блюдо макароны из сыра с пеной из моркови. Молекулярная кухня становится фирменным стилем все большего числа заведений. Среди них такие известные рестораны, как: —  английский «The Fat Dusk», французские «Michel Bras» и «Pierre Gagnaire», русский «Anatoly Komm».

 

Если заглянуть на кухне этих ресторанов, можно увидеть технологические отличия молекулярной кулинарии. Большинство ингредиентов готовятся в вакууме. Продукты помещаются на паровую баню. Обязательное условие – пакеты на съестном. В такой упаковке оно готовится сутками. Некоторые рецепты требуют 72-х часов томления. В вакууме готовят мясо, овощи и фрукты. Температура воды в банях держится на 60-ти градусах Цельсия.

 

Молекулярная-кухня-4На молекулярных кухнях не найти сковородок, там царят центрифуги. Физики решили использовать их центробежную силу и для разделения на тяжелые и легкие фракции продуктов. Это один из способов разделения съестного на атомы, которые потом можно собрать в непривычную для глаза и вкуса конструкцию.

 

В ресторанах нового направления не обходятся без трансглютаминазы. Это фермент склеивает компоненты. Чтобы придать муссу из говядины вид, к примеру, дольки арбуза, нужно скрепить частицы продукта. С трансглютаминазой люди были знакомы и до широкого распространения молекулярного направления кулинарии. Вещество склеивает крабовые палочки, многие виды колбас.

 

Некоторые изыски готовят прямо в зале, на тарелках у посетителей. Применяют при этом, обычно, жидкий азот. Он известен, как вещество, помогающее моментально заморозить все, что угодно. Жидкий азот быстро испаряется. Это позволяет делать с его помощью, к примеру, мороженое. Продукт выходит ароматным, невероятно вкусным и, при этом, без жира.

 

 

Из-за сложности исполнения, до недавних пор, домохозяйки не брались воссоздаватьМолекулярная-кухня-5 рецепты шеф-поваров. Молекулярная кухня в домашних условиях стала реальной, когда Ферран Адриа выпустил специальные наборы. Мужчина – глава того самого ресторана «El Bulli», завоевавшего титул лучшего в 2006-ом году. Повару помогал брат Альберт.

 

Родственники кулинары поместили в небольшие упаковки ингредиенты для своих коронных блюд, приборы для желатинизации и эмульсификации. Прилагаются мерные ложки и упрощенные рецепты. Реализуется новинка в интернет-магазинах. Стоимость одного набор – 70 евро. В рублях – примерно 3500. Это весьма скромный ценник, учитывая, что  ужин на одну персону в московском ресторане «Anatoly Komm» стоит от 7500 рублей.

 

Молекулярная-кухня-7Молекулярные рестораны не дают одно блюдо. В правилах новомодных ресторанов преподносить клиентам линейку изысков. Порции настолько малы, что съесть все не составляет труда. К примеру, дегустация «Лед и пламя все у того же Анатолия Комма включает: — сорбет из малины, чипсы из бастурмы в сахарной вате, чипсы из одуванчиков, конфеты из печени курицы и не только.

 

Молекулярная еда низкокалорийная. Она рекомендована всем, кто следит за фигурой. В отличии от прочих диет, направление позволяет получать весь спектр витаминов, аминокислот, микроэлементов. Это доказано специалистами университета пищевых технологий, который расположен в Санкт-Петербурге. Вот выкладка ученых относительно блюда «Осенняя фантазия»:

 

В блюдо входят тыква, яблоки, морковь, сухарики. Одна порция дает половину суточной нормы витаминов А и С, а также В-каротина. Высоко с «фантазии» и содержание пищевых волокон. Их перерабатывают микроорганизмы, живущие в желудке и кишечнике. В итоге, волокна превращаются в аминокислоты, витамины, углеводы и даже некоторые гормоны. Так что, насытить свой организм всем необходимым можно и с помощью молекулярных изысков.

 

Проблема в том, что знают, что именно дает то или иное блюдо организму, пока, толькоМолекулярная-кухня-9 и знают, что ученые пищевого института. Чтобы грамотно составить свой рацион придется прочитать их труд «Использование методов сферификации в технологиях ресторанной продукции». Загвоздка и в стоимости молекулярной кухни. Позволить себе такую диету могут не все. Не зря новое веяние кулинарии первым делом распространилось среди звезд. Многие знаменитости, в том числе и из Голливуда, заявляют, что питаются именно по молекулярной схеме. Схема же, точнее вектор развития новой кухни стремительно идет вверх. Именно за ним будущее, прочат эксперты гастрономической сферы.

 

 

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.